标题: 点菜化境：洞悉“客”心是关键 [打印本页] 作者: 沈阳秘书 时间: 2012-6-8 06:55 标题: 点菜化境：洞悉“客”心是关键 在网络上，关于点菜的各种“宝典”层出不穷，不少还成为畅销书籍。$ j& D$ w4 ~! J; t. b0 a
8 B6 r! f1 b2 ^ 众所周知，在我国文化中，点菜绝不仅仅是点菜，而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜？点菜有什么礼仪和注意事项？记者专访点菜高手，为你一一道来。专题撰文梁婵 ( i- u$ B6 ]; o! b& F" x . U' G( A# p& }# f$ @: I 风尚变化彰显文化变迁$ {- @5 m. `; ]( Y
! ~5 D' z8 {1 H( U
昔：“级数”相当，才不失待客之道 o z8 F8 `( D# i2 e" p* e1 Q( H D) f) F+ p
今：讲究“搭配”，鱼翅豆腐可同桌 5 F# r# d" K( Q6 _3 t* W# q( B j! \2 M- E* s7 k
伍健华是广州某老字号酒家的业务经理，本身爱好美食，又在餐饮业从事20多年，令他深谙点菜之道。“二十多年前，以至十年前，点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。& X9 _0 d: f9 y" b/ G( h) T9 X# n+ e
4 `" V. {) M1 b) Q! J 最明显体现在，以前点菜通常讲究“平衡”，即每种菜的价格要差不多，“级数”相当，才不失待客之道。以粤菜为例，如果你决定花很多钱宴请重要客人，那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑，如此种种。并且，虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大，但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。& e7 Q) W$ ` t7 e8 {
# F2 Z9 D: Z- ~
而到了今天，点菜已发生改变，更讲究搭配和协调，即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”，也包括一些合乎口味的价格适中的菜式，这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。/ F |% o) E+ Q! V5 L
; o, u2 e& [' C 点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。 ; P, x1 U* T8 c' v9 d5 d / J, h/ U7 k0 ], { 而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。 9 K1 ^- k$ I: z K9 t7 r ' F# {. j+ G; B1 p1 L9 t3 P1 k 广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。”/ {3 X( f# f5 d* T) v
) U3 u9 D. R) y( O4 ?, E
完美点菜攻略：共性+个性 * d% Z# C* k& a5 R2 y# F7 A" S# Q0 \7 G# Z
共性：要点餐馆的招牌菜& X% k( h3 [ q A, a
2 a4 n; K* J. h 我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。 & ? i7 `/ O V k" L! l8 g/ \5 V4 E ?6 z
在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。! v3 P3 x/ ~$ m$ J" X% s5 Z {8 l! L
0 a$ ~9 @2 ~2 T0 G 所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。 5 }% W5 ^* F4 z& E; f% h: V. b1 ^/ R/ x
有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。- A2 M' E" I) k
0 G9 l% F) J8 S% |) A p! G3 T
个性：预先了解客人喜好是学问& p E! X- Y s3 L- n$ v0 T
$ ]0 e. h. Q' Z! y% E1 O
与共性相比，突出个性是更高境界。3 m& |% k0 W. {9 o% m9 V0 t4 I* @' K: O
3 o; e8 }+ C" J# X$ l1 _ 对点菜者来说，对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察，如果宴请特别重要的人物时，如果不方便直接向客人征询，可以向与他关系密切的人如秘书打听，再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子：" D! G5 _2 y0 W+ m& K
) V& T k; t- |# C( f7 k, e' ?3 s
有一次，他的上级到汕头去出差，当地人请他吃饭，他们知道他喜欢吃笋，事先做好充分准备，当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋，中午找有经验的师傅进行烹调，由于原材料特别新鲜，结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流，以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝，也增进彼此之间的联系和感情。 " N q T7 i- |% p9 @$ Q2 G8 S1 R: W. l3 x. F
可见，菜品不一定名贵，关键是点菜者“知人心”，并有针对性进行准备。 : Z1 l0 ^+ E0 K0 K; I F; A! O8 p- J8 I5 z$ ~* B" u
而如果是即兴聚餐，事先没有进行调查，则有一些通用法则：例如菜式不要太单调或相撞；如果长者较多，点的菜要清淡一点，如果女士居多，则多点一些果蔬类菜式……9 ?4 C3 O0 Q9 {! n( q
) [" d' P* \1 U1 A3 n
链接, g4 v% A9 }5 o: i8 D, o
, u' d" I, a" } R
选好餐馆事半功倍; L( [; C, z; q$ g) ]7 z4 F
/ O# @3 ^5 Y3 T4 o+ e3 l5 e! a 1.先要清楚所在地有哪些档次的餐馆； ' \3 E5 I# s1 W8 s8 c& v- F _" { C! K4 A0 H! M( t( h9 X- ^
2.先去餐馆了解一下特色菜，口味和价位； / p; n7 Z1 |9 w. w7 n" B e! V( w5 L. t5 V 3.先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间； 7 c' M7 C6 S; r+ W) J " a, f7 X* H& B2 \' j1 i4 O 4.如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆； + h; a+ D( _ s" {! v ( K+ L x% D- u( Q 5.如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了。 D/ O% a4 @/ L' g# c) r
" d r4 \* @1 f7 s+ d
政商宴请有区别' h& H4 ] ?1 F- R+ e/ Z$ N
. M* I8 F7 \0 j8 W* z3 v
政府宴请与商务宴请有相通的地方，但也有区别。' ]7 w! I* }7 J' l
- j; h+ i6 C A& Q# r- S9 s 政府接待更加程序化，不同的级别有不同的接待标准，因此，他们会根据标准事先与餐馆沟通，由老秘网拟定菜单，再进行修改、增删。这份菜单通常包括具有本地特色的一些菜肴，但也会根据客人的口味习惯，增减内容。) y4 _& \7 d5 V) l# |& C