在网络上，关于点菜的各种“宝典”层出不穷，不少还成为畅销书籍。
8 ]6 l! N( R f# ]9 J8 Q# ^4 Y! c/ t5 ]8 M( f
众所周知，在我国文化中，点菜绝不仅仅是点菜，而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜？点菜有什么礼仪和注意事项？记者专访点菜高手，为你一一道来。专题撰文梁婵
2 b. ^1 P2 B' r" f9 u' h# z- s2 |1 H- ]
风尚变化彰显文化变迁/ A4 M8 e7 [3 g* X- F; }
0 \$ O5 F% ]7 d3 \% z 昔：“级数”相当，才不失待客之道5 q, I, W8 m; A* P* u
! p) D F( ^) h6 _( O# P
今：讲究“搭配”，鱼翅豆腐可同桌
0 a6 j& u; Z/ i
" | H# b. b4 g& V$ f 伍健华是广州某老字号酒家的业务经理，本身爱好美食，又在餐饮业从事20多年，令他深谙点菜之道。“二十多年前，以至十年前，点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。
5 u9 _" N( k( @, z3 b$ K& C) g: ?: ~8 e, H! S) S6 E6 k
最明显体现在，以前点菜通常讲究“平衡”，即每种菜的价格要差不多，“级数”相当，才不失待客之道。以粤菜为例，如果你决定花很多钱宴请重要客人，那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑，如此种种。并且，虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大，但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。
]/ [' d, c; p5 c
\$ {, [, x# k' ~ 而到了今天，点菜已发生改变，更讲究搭配和协调，即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”，也包括一些合乎口味的价格适中的菜式，这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。
: _- a, V% e. U0 b4 `, ~* l
$ s# R$ b; q& G& u 点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。* F# k. U- X2 O+ ?3 W
# Q) g8 y0 ^6 B; P1 h8 n
而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。
" v. L0 x0 R* o- a+ ^& x: ]3 _! b, d3 |* m6 f) b
广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。”
9 R/ w0 p; d! H( @% `9 A1 w" p0 h: J1 s( G1 f+ b7 z2 d. C
完美点菜攻略：共性+个性$ e" a3 Y/ i, v* I& l5 b
5 D% j/ N' y5 o 共性：要点餐馆的招牌菜
4 c, Y: C! P0 s" M: \# p
k' z! R6 C) e) m 我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。
5 O% ?2 R, j4 a8 A6 X5 @6 ~; C' F1 V
在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。
4 O% f) w) s6 i$ K
1 E% M3 Z, G( C: L 所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。, d# d A# E, p( q6 ^0 i
- ?& i/ P8 O/ h; _+ B
有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。' S3 d# q% C; J$ [
- \7 V5 U5 d# {( d* H4 Q# M 个性：预先了解客人喜好是学问; Z' x, n* ^$ a3 W k
8 r" y& L8 e& a5 T7 I# P
与共性相比，突出个性是更高境界。$ H5 B; j0 C$ X. U4 J& d9 h9 N. D
% L8 O- `3 q' _. [5 S% [ m
对点菜者来说，对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察，如果宴请特别重要的人物时，如果不方便直接向客人征询，可以向与他关系密切的人如秘书打听，再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子：
1 _. k% }0 c4 Y6 _3 Q/ S
0 O+ \( p9 |# X 有一次，他的上级到汕头去出差，当地人请他吃饭，他们知道他喜欢吃笋，事先做好充分准备，当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋，中午找有经验的师傅进行烹调，由于原材料特别新鲜，结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流，以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝，也增进彼此之间的联系和感情。( a ^; v- n3 l1 N+ }
# f8 g. e7 x l5 `* l 可见，菜品不一定名贵，关键是点菜者“知人心”，并有针对性进行准备。8 k$ \+ _! E. i9 }, [9 ^/ {
6 S/ Y0 Z3 h' ~, A9 O# `: F+ i 而如果是即兴聚餐，事先没有进行调查，则有一些通用法则：例如菜式不要太单调或相撞；如果长者较多，点的菜要清淡一点，如果女士居多，则多点一些果蔬类菜式……
' E+ W/ L% q+ X6 g9 g8 a" {* n; B7 W0 S3 X9 h. Y% J& I4 |
链接3 q" y5 e X% T! W
; ]4 P3 |' _* S
选好餐馆事半功倍
" f* y" P* Q( |& x, x7 {6 }1 a+ j1 k
" G) Z2 t- Y" M/ s 1.先要清楚所在地有哪些档次的餐馆；- Z; I" Y5 N" G& o9 b6 _
8 T. {( L7 p y; Q5 r( ] _ 2.先去餐馆了解一下特色菜，口味和价位；
: N: N( D4 N- `( h5 S3 ~9 |! G( M( w- Z+ q {& u3 O4 `
3.先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；! s; s2 ] f$ D( A; B
& D1 p7 U, R) }& S+ W
4.如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；
; |- A2 [; ?8 r9 Z4 ?
7 r7 _$ y- n( E; o) i0 \1 L 5.如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了。
, _, Q; k5 ~8 u- i( e
' P& J: b' }0 T, ] 政商宴请有区别! M7 ~8 \% S7 I2 S. k
1 `& v2 F. z; n
政府宴请与商务宴请有相通的地方，但也有区别。
0 }0 I% A) q9 ]' f% [0 r5 D$ T
, @2 P9 y& D% A7 M/ k. m 政府接待更加程序化，不同的级别有不同的接待标准，因此，他们会根据标准事先与餐馆沟通，由老秘网拟定菜单，再进行修改、增删。这份菜单通常包括具有本地特色的一些菜肴，但也会根据客人的口味习惯，增减内容。% v$ R7 q( `; u3 n7 c
: t3 X R3 N: m6 x- a 正式的商务宴请会事先拟定菜单，但也有不少是即兴性的，因此情况多变，随意性也较大。在商务宴请中，可能会出现不少突发情况，点菜者要根据客人的情况，灵活做出调整，才能保证客人有愉快的就餐经历。
: m/ V8 q7 s/ `- i: q' h4 ]0 f8 d* }# J% l
|
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
千斤顶
显身卡
300x180 AD
