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晚上,姨妹一家请兄弟姐妹和朋友几家人,在姨妹夫一位朋友新开的饭馆聚会。在大年十五之前的聚会都应该算是团年吧,所以聚餐时喝酒的气氛非常好。开饭馆的朋友我也认识多年,见面之后大家都没有见外。现在餐饮行业形式多样品种繁多,竞争比较激烈。为做好餐饮生意,这位朋友边吃饭喝酒边征求到场朋友们,对他们在经营管理方面的意见。爱动脑筋好说话的我几杯酒下肚,就喋喋不休地谈了以下一些观点:
一是要注意激励员工。只有餐馆的每一位员工,跟老板心往一处想劲往一处使,这个餐馆就一定成功。激励员工的最好办法,就是经济刺激——让做得好的增加收入。因为做得好不好应该由顾客说了算,所以建议:如果有回头客来点到哪位服务员服务,一餐就增加10元;顾客餐后留言表扬的加3到5元。一个月下来多拿五六百元奖金,应该是没有问题的。这样,服务员就一定会尽最大努力服好务,争取得到客人的好评。
二是要注意以礼待客。餐馆经营主要靠客流,酒好不怕巷子深。对交通不便的餐馆,尤其要靠自己的招牌吸引回头客。吸引回头客主要方法是菜品特色和服务质量。菜品涉及到烹饪技术和经营成本。这里建议通过管理和提升服务质量,吸引顾客留住客源。雅间的服务员,可以在服务中了解客人身份、称谓,在服务中主动认识并招呼客人,客人离开时跟客人套近乎,或者客人下次再出现时主动招呼,都是加深客人对餐馆好印象的方法,不妨试试。还可以只好的服务员中,培养选择几个做挂牌的服务经理,让客人感受到对他们很尊重。
三是要薄利多销。对获取利润的的着力点,应该放在自己加强管理身上,不要放在顾客身上。这个观点说起来好像逻辑上有问题,其实是有道理的。公款消费的就不说了。私人消费不要反复推销饮料,现在的饮料对身体需求没有实际意义,只有不喝酒的人在举杯敬酒时才有象征意义;对自带酒水的应该顺其自然,不要强行禁止;在现在打压公款吃喝的形势下,应该以大众消费家庭聚会为主导方向,通过对菜品特色和服务质量的提高,增加回头客。回头客多了,销售量大了,利润就有了。
四是要给予适当回扣。在生意场上,给点小礼品答谢顾客是常事。上千元的消费,在客人结账时给包烟,或一个十多二十元的小礼品,能让人倍感温暖。也可以在小礼品上,搞上自己店招、联络方式,或者特色菜的广告,还能起到宣传效果。客人点菜过量,要给客人建议少点菜,不要浪费。标准定得过高的,主动给客人压一两样菜,私人的按照实际上菜情况结账;公款消费的返代金卷,下次消费抵现金。经常上门消费的,折(回)扣率应适当高一点,吸引更多回头客,以形成良性效应。
五是要经常更新菜品。除了主打的几样特色菜以外,其他配盘的喝酒下饭的菜,以及不受普遍欢迎的主打菜要适时更新。中高档餐馆,一般都只有八到十年的活跃期,再往后一般都只有改名称或者换汤头,才能保持投资人名下的持续繁荣。而在经营过程中,要保持旺盛的人气和延长繁荣期,就必须盯住自己的菜谱,保持改善大众喜欢的,不断推出新的特色菜品。我以前在日记中谈过,大堂经理的一项重要工作,就是向当晚值台的服务员收集主要菜品的食用情况,并反馈给主厨。