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晚上，姨妹一家请兄弟姐妹和朋友几家人，在姨妹夫一位朋友新开的饭馆聚会。在大年十五之前的聚会都应该算是团年吧，所以聚餐时喝酒的气氛非常好。开饭馆的朋友我也认识多年，见面之后大家都没有见外。现在餐饮行业形式多样品种繁多，竞争比较激烈。为做好餐饮生意，这位朋友边吃饭喝酒边征求到场朋友们，对他们在经营管理方面的意见。爱动脑筋好说话的我几杯酒下肚，就喋喋不休地谈了以下一些观点：
一是要注意激励员工。只有餐馆的每一位员工，跟老板心往一处想劲往一处使，这个餐馆就一定成功。激励员工的最好办法，就是经济刺激——让做得好的增加收入。因为做得好不好应该由顾客说了算，所以建议：如果有回头客来点到哪位服务员服务，一餐就增加10元；顾客餐后留言表扬的加3到5元。一个月下来多拿五六百元奖金，应该是没有问题的。这样，服务员就一定会尽最大努力服好务，争取得到客人的好评。
二是要注意以礼待客。餐馆经营主要靠客流，酒好不怕巷子深。对交通不便的餐馆，尤其要靠自己的招牌吸引回头客。吸引回头客主要方法是菜品特色和服务质量。菜品涉及到烹饪技术和经营成本。这里建议通过管理和提升服务质量，吸引顾客留住客源。雅间的服务员，可以在服务中了解客人身份、称谓，在服务中主动认识并招呼客人，客人离开时跟客人套近乎，或者客人下次再出现时主动招呼，都是加深客人对餐馆好印象的方法，不妨试试。还可以只好的服务员中，培养选择几个做挂牌的服务经理，让客人感受到对他们很尊重。
三是要薄利多销。对获取利润的的着力点，应该放在自己加强管理身上，不要放在顾客身上。这个观点说起来好像逻辑上有问题，其实是有道理的。公款消费的就不说了。私人消费不要反复推销饮料，现在的饮料对身体需求没有实际意义，只有不喝酒的人在举杯敬酒时才有象征意义；对自带酒水的应该顺其自然，不要强行禁止；在现在打压公款吃喝的形势下，应该以大众消费家庭聚会为主导方向，通过对菜品特色和服务质量的提高，增加回头客。回头客多了，销售量大了，利润就有了。
四是要给予适当回扣。在生意场上，给点小礼品答谢顾客是常事。上千元的消费，在客人结账时给包烟，或一个十多二十元的小礼品，能让人倍感温暖。也可以在小礼品上，搞上自己店招、联络方式，或者特色菜的广告，还能起到宣传效果。客人点菜过量，要给客人建议少点菜，不要浪费。标准定得过高的，主动给客人压一两样菜，私人的按照实际上菜情况结账；公款消费的返代金卷，下次消费抵现金。经常上门消费的，折（回）扣率应适当高一点，吸引更多回头客，以形成良性效应。
五是要经常更新菜品。除了主打的几样特色菜以外，其他配盘的喝酒下饭的菜，以及不受普遍欢迎的主打菜要适时更新。中高档餐馆，一般都只有八到十年的活跃期，再往后一般都只有改名称或者换汤头，才能保持投资人名下的持续繁荣。而在经营过程中，要保持旺盛的人气和延长繁荣期，就必须盯住自己的菜谱，保持改善大众喜欢的，不断推出新的特色菜品。我以前在日记中谈过，大堂经理的一项重要工作，就是向当晚值台的服务员收集主要菜品的食用情况，并反馈给主厨。
